Il formaggio Monte Veronese

Il tesoro della Valpantena

Il formaggio Monte Veronese è uno dei tesori gastronomici della Valpantena. La sua storia affonda le radici in un'antica tradizione casearia, che risale al XIII secolo. All’epoca, un gruppo di coloni tedeschi chiamati Cimbri, direttamente da Asiago, si stabilirono nel veronese. La sua produzione è strettamente legata a quei territori, in cui pascolano le mucche di razza Frisona, Bruna e Pezzata Rossa dalle quali si ricava il latte per la sua preparazione.
La lavorazione del Monte Veronese è un'arte tramandata di generazione in generazione. Per quanto concerne il Monte Veronese DOP a Latte Intero, coagulando il caglio di vitello per circa 20 minuti, i grumi diventano delle dimensioni di chicchi di riso. La fase successiva è il riscaldamento a circa 45° C di cottura per una decina di minuti, prima della sosta della cagliata per circa mezz’ora. Dopo la fase di spurgo, dalla durata di un giorno, avviene la salatura a secco o in salamoia, prima della maturazione che avviene in 40 giorni. Il Monte Veronese D’Allevo, lavorato con il latte parzialmente scremato, viene coagulato con tanto di caglio di vitello per circa 30 minuti prima della rottura e della cagliata riscaldata fino ai 48° C per circa un quarto d’ora. La sosta della cagliata raggiunge i 30 minuti e dopo la salatura avviene una stagionatura che varia dai tre mesi ai due anni.

Caratteristiche distintive e varianti

Il Monte Veronese è un formaggio a pasta semicotta e si distingue per il suo gusto equilibrato e la sua consistenza morbida, ma compatta. La crosta è sottile e di colore paglierino, mentre la pasta può variare dal bianco al paglierino, a seconda del grado di stagionatura. Durante il processo di maturazione, il formaggio sviluppa un sapore più intenso e complesso.
Esistono tre varianti principali del Monte Veronese: il Latte Intero, il D’Allevo Invecchiato e il Mezzano. Il Latte Intero (etichetta verde chiaro) è il più giovane e si caratterizza per la sua morbidezza e dolcezza, ideale per accompagnare torte salate e polenta. Il Mezzano (etichetta azzurra) ha una stagionatura intermedia e presenta un gusto più deciso, ottimo da gustare a fette con pane e salumi. Infine, il D’Allevo Invecchiato (etichetta nera) è il più stagionato, con una consistenza più compatta e un sapore pieno e leggermente piccante, ideale da grattugiare sui primi piatti o da gustare da solo.

Versatilità in cucina e abbinamenti gastronomici

Il Monte Veronese della Valpantena è un formaggio estremamente versatile in cucina. Grazie al suo sapore ricco e aromatico, può essere utilizzato in moltissime preparazioni. È ottimo per arricchire i risotti, fondente e filante nelle lasagne o negli gnocchi al forno, e dona un tocco di eleganza e bontà alle insalate. La sua capacità di fondere perfettamente lo rende un'ottima scelta per la preparazione di piatti gratinati o per farcire deliziosi panini.
Gli abbinamenti gastronomici per il Monte Veronese sono numerosi. Può essere accompagnato da miele, marmellate di frutta o confetture, che ne esaltano i sapori. Le uve, in particolare quelle fresche o passite, creano un contrasto piacevole con la sua cremosità. Inoltre, i vini rossi strutturati, come il Valpolicella o l'Amarone della Valpolicella, si sposano perfettamente con il sapore del Monte Veronese.