Pearà: la tradizione in tavola

Il nome deriva da péar, che significa pepe in dialetto veronese ed è uno dei suoi ingredienti principali.

Le origini

Secondo la leggenda, la Pearà fu creata nel 572 d.C. dal cuoco di corte di Alboino, re dei Longobardi, per aiutare Rosmunda, la moglie del re, a superare il dolore per la morte del padre Cunimondo, ad opera di Alboino stesso. La salsa, gustosa e ricca di energia, contribuì alla ripresa di Rosmunda, che poi si vendicò del marito uccidendolo a sua volta.
Storicamente si fanno risalire le origini della Pearà alla “Puls” romana, una pietanza dei legionari a base di acqua, farina, pepe, sale e vino. La salsa si evolse nel Medioevo, entrando prima nella cucina aristocratica, grazie al pepe, e successivamente nelle tradizioni popolari, con l'aggiunta di midollo d'osso.

Oggi

Non c’è nulla di più veronese di un buon piatto di lesso con la Pearà, infatti questa salsa si prepara solo nella zona di Verona e provincia. Il segreto della sua ricetta sta negli ingredienti saporiti e nella lunga cottura: più a lungo cuoce, più sarà buona. Oggi la pearà è considerata un cibo simbolo delle feste. E’ talmente amata che ogni famiglia custodisce gelosamente la propria versione, spesso tramandata di generazione in generazione. Proprio per questo motivo non esiste una sola ricetta: c'è, ad esempio, chi aggiunge del formaggio grattugiato a fine cottura.

Ricetta

Per 4 persone occorrono 300 g di pane raffermo grattugiato, 1 litro di brodo di carne, 80 g di midollo di bue, 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva, pepe nero macinato fresco e sale.
Dopo aver sciolto il midollo insieme al burro e all’olio in una casseruola dal fondo spesso (possibilmente di terracotta), aggiungere il pane grattugiato e tostatelo leggermente nel grasso, mescolando continuamente. Aggiungete gradualmente il brodo caldo fino a ottenere una consistenza cremosa e liscia. Insaporite con abbondante pepe nero macinato fresco e aggiustate di sale. Lasciate cuocere a fuoco molto basso per almeno 1-2 ore. Versate la salsa ben calda in un piatto di bolliti misti o servitela a parte come accompagnamento.

In alternativa provare questa delizia nei ristoranti della Valpantena, magari in abbinamento ai migliori vini  del territorio.